Obliv za minjone

Obliv za minjone se sliši precej dobro, sama realnost pa v mojem primeru ni ravno taka. Ali pa mi prelivi ne ležijo najbolj. :) Gre za sladkor v eni od svojih mnogih oblik. Osnovni recept s Kulinarike vsebuje pecilni prašek (v ameriških receptih lahko zasledite cream of tartar = vinski kamen), jaz pa sem se, po spodletelem poskusu s pecilnim praškom, odločila za limonin sok (citronska kislina). Oboje deluje na isti način, zato je tudi rezultat isti: invertni sladkor.

Recept je enostaven:

480 g sladkorja
120 ml vode
1 žlica limoninega soka ali ščep pecilnega praška

termometer za sladkor

Vodo s sladkorjem na majhnem ognju segrevamo. Med tem z leseno kuhalnico mešamo samo toliko časa, da se ves sladkor raztopi, nato ne mešamo več, da nam kasneje sladkor ne bi slučajno kristaliziral. Segrevamo do 118 °C, če nam sirup brizga po stenah posode, brišemo s čopičem, namočenim v vodo. Brez mešanja pustimo, da se ohladi na 60 do 50 °C, nato vlijemo sirup v posodo (mešalnika) za stepanje in stepamo, dokler se ne tvori gosta bela snov. Kar mi je bilo pri vsem tem najbolj zanimivo, je bilo očitno segrevanje (od 54 °C do 59 °C) med samim mešanjem - zgleda zaradi trenja. Mešala sem (oziroma je mešalnik sam) vsaj pol ure pri najvišji hitrosti, da je postalo takšno, kot mora biti.

Sladkor se v tej stopnji super vleče, sveti in ima tisto strukturo (soft ball), ki se lepi za zobe in posodo. Kot jelly beans brez okusa. Ko se strdi, je zelo čvrst in se ga zelo težko reže - v mojem primeru je bilo za preliv smotrno porabiti vse naenkrat. Po mojem mnenju bi bilo za večkratno uporabo smiselno zapakirati v več vrečk. Kar pa sem še opazila, ko sem preizkušala ostanke z roba posode, je, da je ta sladkor bistveno manj sladek kot enaka masa navadnega sladkorja.

Malo sem se poglobila v to, pregledala internet po dolgem in počez, vključila male možgane in izračunala, kako sladek je invertni sladkor. Osnovni (relativni) podatki so:

saharoza = 100
glukoza = 74
fruktoza = 110

1 molekula saharoze razpade enakovredno na glukozo in fruktozo in dobimo molski delež 0,5:0,5, kar pomeni, da je sladkost invertnega sladkorja = 0,5 × sladkost glukoze (74) + 0,5 × sladkost fruktoze (110) = 92, kar je nekaj manj od običajnega sladkorja. Vendar pa je po drugi strani to zelo zavajujoče, saj lahko takšnega sladkorja pojemo bistveno več (recimo v bonbonih, sirupih ipd.).

Zdaj pa gremo k prvemu poskusu, spodletelemu poskusu. Sladkor in vodo sem dala v kozico, segrevala in pri tem lepo mešala, da se je sladkor raztopil in nato pustila, da se je sirup segrel do 118 °C. Potem pa sem se malo igrala s termometrom in drsala po dnu posode, zaradi česar so nastali super lepi kristalčki sladkorja, ampak jih ni bilo veliko. Pustila sem, da se je sirup ohladil do priporočene temperature in nato vlila v posodo mešalnika. Po parih minutah mešanja je vse letelo naokoli kot mleti sladkor, zmešan z malo vode (nanocukr). Ni dobro. Iz tega sem se naučila, da je zares smiselno upoštevati navodila.