Sladkorne blazinice se zares stopijo v ustih, njihov okus pa je identičen kupljenim.
Recept za osnovne penice je zelo preprost, potrebujemo:
1 žlica sladkorja v prahu
1 žlica koruznega škroba - jaz sem porabila vsaj dvakrat toliko sladkorja in škroba
olje (nevtralnega okusa) za namastitev modelčkov
2 beljaka (velikih jajc)
450 g sladkorja
200 ml hladne vode
25 g želatine
100 ml vroče vode
1 žlička vanilijevega ekstrakta
termometer za sladkor
modelčki / pekač
peki papir
po želji jedilna barva
priporočam samostoječi mešalnik
Sladkor v prahu in koruzni škrob presejemo skupaj v skodelico. Modelčke za penice prekrijemo s peki papirjem, če se da, in jih premažemo z oljem in velikodušno potresemo z mešanico sladkorja in škroba, da se penice slučajno ne bojo prijele za modelčke.
Sladkor in hladno vodo damo v kozico, mešamo z leseno kuhalnico, dokler se ves sladkor ne stopi. Nato brez mešanja segrevamo do temperature 120 °C (stanje "firm ball") - sladkor, ki začne karamelizirati na robu kozice, raztopimo s čopičem, pomočenim v hladno vodo. Pri vsem skupaj moramo paziti, da se termometer ne dotika dna posode.
S stališča kristalogeneze (kristalizacija in rast kristalov) ravno z mešanjem / praskanjem po stenah posode ustvarimo nukleacijska jedra, na katerih zrastejo kristali v raztopini.
Želatino raztopino v vroči vodi in jo dodamo k sladkornemu sirupu, ko je kuhan. Ob tem močno brbota, zato je potrebno biti še posebej previden. Pustimo kakšno minuto.
Medtem beljake stepamo do čvrste konsistence, nato mešalniku zmanjšamo hitrost mešanja in dodamo sladkorni sirup z želatino v tankem curku. Ko dodamo ves sirup, zopet povečamo hitrost mešanja in pustimo, da meša 10 minut. Beljaki s sladkornim sirupom močno narastejo, so sijoči in puhasti.
Proti koncu mešanja dodamo k peni še vanilijevo aromo in po želji jedilno barvo.
Z enim delom pripravljene pene sem napolnila dresirno vrečko z okroglim nastavkom in napolnila manjše modelčke. Preostalo peno sem zlila v pekač. Posujemo z mešanico sladkorja in škroba ter pustimo, da se strdi, približno 3 do 4 ure. Nato vzamemo penice iz kalupov in jih povaljamo v mešanici sladkorja in škroba, da se ne sprimejo med sabo in da se ne raztopijo zaradi vlage. Peno, ki sem jo zliza v pekač, sem razrezala z nožem, ki pa ga je potrebno cel čas mazati z oljem in posipati z mešanico sladkorja in škroba, umivati in ponavljati vsakič znova, da se pena ne prijemlje za rezilo. Videla sem, da včasih vzamejo kar škarje in peno razrežejo. Razrezane penice ravno tako povaljamo v mešanici sladkorja in škroba, vse skupaj pospravimo v posodo in hranimo v hladnem prostoru (do enega tedna).
Ni komentarjev:
Objavite komentar