Med brskanjem po internetu sem našla Ladurée-jev recept za makarone, ki sem ga tudi preizkusila... Konec koncev, kako težko pa je lahko?
O.k., najprej nekaj podatkov, preden gremo k receptu. V dobrem tednu sem jih spekla enkrat, dvakrat, trikrat, štirikrat - pa se mi še vedno zdi, da so bili prvič najboljši. :) Drugič so bili najprej premalo stepeni, nato preveč, nekateri premalo pečeni, spet drugi preveč rjavi po vrhu, tretjič so bili spet premalo pečeni, zalepljeni na peki papir, niso pa bili rjavi po vrhu, drugi so čakali predolgo časa, preden so šli v pečico, zato ni bilo čeveljca. V četrtič so bili zopet bolj podobni tistim iz prve serije. So pa bili eni premalo pečeni, ampak se niso lepili na peki papir, samo sesedli so se znotraj in nastala je luknja :) za kremo. Not perfect at all. Ampak po drugi strani imam pa razlog, da se jih ponovno lotim, kajne?
Recept je tak, kot za vse ostale... Mandlji, sladkor, beljaki. Enostavno kot pasulj. :)
275 g mletih (oluščenih) mandljev
250 g mletega sladkorja
210 g beljakov (staranih)
210 g kristalnega sladkorja
Jedilna barva
Mandlje in mleti sladkor damo v sekljalnik - vse skupaj še enkrat drobno zmeljemo v sekljalniku, presejemo in ponavljamo (načeloma) toliko časa, da dobimo fino zmleto mandljevo moko in sladkor.
Sladkor vsujemo k beljakom in mešamo pri majhni hitrosti toliko časa, da se popolnoma raztopi. Nato začnemo stepati z višjo hitrostjo, dokler ne nastane mehko čvrst, svetleč sneg ("SOFT PEAKS" - ko se vrhovi z metlice upognejo). Če so beljaki prečvrsto stepeni, postanejo zrnati. Dodamo jedilno barvo - količino prilagajamo glede na intenzivnost barve, ki jo hočemo.
Dodamo 1/4 mandljeve moke z mletim sladkorjem in združimo s tehniko zgibanja. Po četrtinah dodajamo preostalo mandljevo-sladkorno zmes. Maso mešamo toliko časa, da ni peveč čvrsta in se po določenem času (minuta, dve) sledi mešanja "zlijejo" v preostalo maso. Če je masa premalo premešana, ostanejo po brizganju na piškotih vršički, če je pretirano zmešana, se masa peveč razlije... Pri tem delu vaja dela mojstra. Je pa ta masa nekoliko bolj gosta...
Maso napolnimo v brizgalno vrečko, jo na vrhu zapremo, odstranimo zaponko pri brizgalnem nastavku in nabrizgamo na peki papir v velikosti 2-3 cm s približno enakim razmakom - najbolje je brizgati na pekače v razmaku 15 minut, da se masa ne posuši preveč, sicer pri peki razpokajo, ne tvori se čeveljc. Pekač z nabrizganimi makaroni čvrsto primemo na obeh koncih in ga dvakrat plosko udarimo po ravni podlagi, da se vršički makaronov posedejo.
Pustimo jih počivati toliko časa (cca. 1/2 ure), da se na vrhu rahlo posušijo - naredi se kožica, ne lepijo se več na prste. Damo jih v spodnjo tretjino prej ogrete pečice na 145 do 150° C, odvisno od pečice (v prehladni se zalepijo na peki papir v pretopli se prehitro zapečejo, nastane luknja ipd.). Pri moji pečici pomaga, da si direktno pod grelec dam mrežico in na mrežico silikonsko podlogo, s čimer preprečim, da bi postali rjavo zapečeni. Po treh minutah na hitro odprem vrata pečice, da gre vlaga ven. Takrat se ponavadi odlepijo od podlage in začne nastajati čeveljc. Nato pečemo še 12 minut (skupaj 15). Ponovimo z naslednjim pekačem...
Pečeni se lepo odlepijo od peki papirja, popolni so taki, ki so polni, brez luknje in se niso posedli - raje pečemo kakšno minuto ali največ dve dlje. Nabrizgamo jih s kremo po izbiri (marmelada, čokoladni ganache, maslena krema z okusom...) in sestavimo po dva skupaj v male sendvič kekse. :) Vsaj čez noč morajo počakati v hladilniku, nato jih pred serviranjem ogrejemo na sobno temperaturo. V hladilniku zdržijo do enega tedna.
Ni komentarjev:
Objavite komentar