Po krajšem ali daljšem premoru (po)ustvarjanja makaronov, sem se jih končno spet lotila. Poiskala sem recept, za katerega se mi je zdelo, da bo dejansko uspel... Seveda pride prav tudi izkušenost - pladnji takšnih in drugačnih, tako ali drugače narejenih francoskih makaronov, po italijanski ali francoski metodi priprave meringe. Kakorkoli - odlično so uspeli, nekateri so sicer popokali, vendar ni bilo kritično. :) Seveda pa delim recept in izkušnje...
Sestavine za prvi del:
130 g mletih mandljev
25 g temnega grenkega kakava
150 g mletega sladkorja
70 g beljakov sobne temperature, po možnosti staranih*
Sestavine za dugi del:
150 g mletega sladkorja
30 ml hladne vode
60 g beljakov sobne temperature, po možnosti staranih*
Čokoladni ganaš:
200 g kvalitetne temne čokolade
200 g sladke smetane
50 g masla
Pripravimo vse potrebno - pekače obložimo s peki papirjem, pripravimo brizgalno vrečko, mešalnik, termometer... Mlete mandlje lahko predhodno posušimo v pečici pri 40 - 50 °C približo 10 minut, vendar ni nujno. Mandlje s sladkorjem in kakavom zmeljemo skupaj in presejemo. Postopek ponovimo, dokler ni vse dobro pomleto - preostanek na cedilu zavržemo ali prihranimo za konec, da z grobo pomletimi mandlji posujemo piškotke. Zmleto mandljevo moko, kakav in sladkor dobro zmešamo z beljaki.
Beljake iz druge skupine sestavin damo v posodo, kjer jih bomo stepali. Nežno jih premešamo z metlicami, da se rahlo spenijo. Vodo s sladkorjem damo v ognjevarno kozico. Segrevamo do temperature 105 °C. Začnemo stepati beljake, da narastejo. Ko sladkor doseže temperaturo 118 °C, ga v enakomernem curku zlijemo preko beljakov, ki jih cel čas stepamo na maksimalni hitrosti okrog 5 minut. Hitrost stepanja znižamo na srednjo in mešamo nadaljnjih 3-4 minute. Pri nizki hitrosti stepamo nato toliko časa, da se malo ohladi. Nastane gladka, svetleča masa - meringa.
Meringo nato zmešamo s suhimi sestavinami - najprej manjši del meringe porabimo, da omočimo suhe sestavine, nato previdno vmešamo še preostali del, da nastane enotna (ne preveč tekoča) zmes. Da dosežemo pravo konsistenco mase, jo s spatulo večkrat razmažemo po robu posode - ko spatulo dvignemo, mora masa pasti v 5-6 sekundah. Nato jo nadevamo v vrečko za brizganje.
Na pekače, obložene s peki papirjem, nabrizgamo približno 2 cm velike krogce. Ko imamo polno nabrizgan pekač, ga primemo skupaj s peki papirjem in dvakrat udarimo po ravni ploskvi, mizi, da se krogci posedejo in rahlo razlezejo. Počakamo, da se malo posušijo, da dobijo malo skorjice na otip - se ne prijemljejo za prste.
Pečico predhodno segrejemo na 150-160 °C. Pekače damo v pečico, in pečemo, dokler niso lepo zapečeni, okrog 15 minut ali kakšno minuto dlje. Ko so pečeni, jih dobro ohladimo, preden jih poberemo s pekačev. Ohlajene napolnimo s čokoladnim ganašem.
Čokoladni ganaš pripravimo tako, da nalomimo čokolado na majhne koščke in zlijemo smetano v kozico. Smetano zavremo in jo prelijemo preko čokolade. Dobro razmešamo, ohladimo na približno 50 °C in dodamo na kocke narezano maslo. Čokoladni ganaš dobro ohladimo v hladilniku, nato ga stepemo z mešalnikom, da vnesemo čim več zraka in tako nastane puhasta, malo svetlejša krema, ki drži obliko in jo lahko uporabimo za brizganje.
Če hočemo, da ima ganaš okus po čem, damo to sestavino kuhati v smetano - recimo vanilijo, kardamom, limonino lupinico ipd. Tako se aroma prenese v smetano in posledično v čokoladni ganaš.
Med pečenimi makaroni poiščemo take pare, ki bodo šli (vsaj približno) dobro skupaj. Enega od posameznega para nabrizgamo s kremo in ga z drugim prekrijemo. Po želji jih okrasimo. Pri teh makaronih sem na sredino nabrizgala dulce de leche, okrog pa čokoladni ganaš.
Postopek je kar dolg in zahteva nekaj truda, vsekakor bo pa vsakemu, ki bo večkrat poskusil, prej ali slej uspelo, zato ne obupajte!
_______________________________
* starani beljaki - beljaki, ki jih imamo nekaj dni v skodelici v hladilniku, pokrite s prtičkom, s čimer dosežemo, da nekaj vode izhlapi, beljaki pa se zgostijo.
Ni komentarjev:
Objavite komentar